1. Gourmetwoche im Sentido Galomar – eine kulinarische Reise durch 6 Destinationen
Im Rahmen der Fortbildungen und Schulungen durch Frank Funke, Corporate Food & Beverage Manager der DER Touristik Hotels & Resorts, fand vom 16.11. bis 23.11.2021 die 1. DER Touristik Hotels & Resorts Gourmet-Woche im Sentido Galomar auf Madeira statt. Die Küchenchefs folgender Hotels nahmen an diesem Event teil:
- Sentido Galo Resort, Madeira
- Sentido Bellevue Park, Tunesien
- Sentido alpenhotel Kaiserfels, Österreich
- Sentido Asterias Beach Resort, Griechenland
- Playitas Resort, Fuerteventura
Unter der Leitung von Frank Funke wurde zunächst über Nachhaltigkeit, Gesundheit und Qualität sowie neue Trends im Bereich Food & Beverage referiert und diskutiert. Danach durfte endlich gekocht werden. Jeder Praxis-Tag stand unter einem anderen Motto:
Tag 1: Cocktail & Snack Dish
Tag 2: Signature Breakfast Dish
Tag 3: Signature Dish Day
6 Köche – das bedeutete 6 Stationen, an denen das Thema des Tages gezaubert wurde. Alle Hotelgäste sowie weitere geladene Gäste kamen während dieser Zeit in den Genuss einer kulinarischen Reise durch die verschiedenen Destinationen: Kalbsbackerl aus Österreich, Bacalhau -eingesalzener Kabeljau -aus Madeira, Ojja Schrimps aus Tunesien und vielen weitere Gerichten.
Insgesamt wurden an jeder Station zu jedem Thema jeweils 250 Portionen zubereitet.
„Wir haben alle viel voneinander gelernt und gleichzeitig auch viel Spaß gehabt“ resümiert Frank Funke die Gourmetwoche. Aufgrund des durchweg positiven Feedbacks der Teilnehmer soll die Gourmetwoche zu einem jährlich stattfindenden Event werden. Das nächste kulinarische Treffen ist für November 2022 geplant.
Lust auf einen "Sentido Tiroler Hotdog?"
Sentido Tiroler „Hotdog“
Zutaten Gesamt:
1 Laugenstange
1 Würstchen
1 EL Gurkenrelish
2 EL Krautsalat
3 EL Kremser Senf
1 EL Apfel-Kren Chutney
Röstzwiebeln | Grammeln | Schnittlauch
Beilagen Empfehlung:
Pommes mit Bärlauchmajonnaise
Als erstes das Gurkenrelish zubereiten und im Kühlschrank abkühlen lassen. Am besten 1 Tag im Voraus.
Gurkenrelish Rezept:
¼ Gurke ( entkernt, und fein gewürfelt)
¼ Zwiebel gewürfelt
¼ Tl Koriandersamen
1 Tl Öl
Sambal Olek oder frische Chili
5 ml Apfelessig oder Limettensaft
20 g Gelierzucker
Salz, Pfeffer, Dill
Die Zwiebel in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen, danach die Gurken dazugeben und kurz mitbraten damit der Saft austritt. Das alles mit Apfelessig/Limettensaft ablöschen, kurz umrühren und die restlichen Zutaten beigeben. (Vorsicht mit dem Chili bzw. Sambal Olek, sonst wird’s zu scharf) Alles zusammen aufkochen und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Abschmecken, in ein kleines Gefäß umfüllen und im Kühlschrank stocken lassen.
Apfel-Krensauce Rezept:
40 ml Apfelmus
Salz, Pfeffer
2 Tl Kren (Meerrettich frisch gerieben)
Apfelmus und Kren verrühren, mit Salz und Pfeffer etwas abschmecken.
Röstzwiebeln Rezept
1 Zwiebel
Mehl griffig
Paprikapulver
Salz
Ca. 400 ml Pflanzenöl oder Frittier Fett (Pommes)
Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, ungefähr 2 mm. (Am besten mit einer Schneidemaschine)
Etwas Mehl in einer kleinen Schüssel mit Paprikapulver mischen. Danach die Zwiebel darin vollständig mehlieren. In der vorgeheizten Fritteuse bei ca. 160°C rausfrittieren, nicht zu lange frittieren da das Paprikapulver sonst bitter wird. Anstatt einer Fritteuse kann man auch in einem Topf frittieren.
Sobald die Zwiebel schön goldig aussehen, rausnehmen und auf einen Teller mit Papiertüchern geben, damit das restliche Fett von dem Papier angesaugt wird und die Zwiebel schön knusprig werden. Solange die Zwiebel noch warm sind etwas salzen und in eine saubere Schüssel umfüllen.
Krautsalat Rezept:
100 g Weißkraut frisch
2 Tl Öl
1 Tl Apfelessig
Kümmel
Salz
Zucker
Pfeffer
Das Kraut am besten vierteln und mit einer Küchenmandoline hauchdünn reiben. In einer Schüssel Salz und Zucker beigeben und kneten bis das Kraut weich ist. Danach die restlichen Zutaten und Gewürze beigeben und damit nach Belieben abschmecken.
Grammeln:
50 g Grammeln frisch
Salz
Die Grammeln in einen kalten Topf oder Pfanne geben. Den Topf anschalten auf mittlerer Hitze, durch das langsame erwärmen tritt das fett aus und fängt an die Grammeln zu garen. Bei mittler Hitze ca. 10 min frittieren lassen und dabei immer wieder umrühren. Wenn sie knusprig und goldgelb sind, aus dem Topf holen und leicht salzen.
Pommes:
2 große festkochende Kartoffeln
1 Tl Speisestärke
Ca. 400 ml Frittierfett oder neutrales Pflanzenfett
Salz
Bärlauch Majo:
1 Eigelb
Ca. 100 ml Öl
1 TL Senf
1 Schuss Essig
3 Bärlauchblätter
Salz
Pfeffer
Eigelb und Senf in ein enges hohes Gefäß geben. Einen Stabmixer reinstellen und anschalten (der Stabmixer befindet sich ), jetzt das Öl langsam dazugeben und im selben Zug den Stabmixer langsam nach oben ziehen. Zum Schluss die gewaschenen Bärlauchblätter dazu geben und kurz mit mixen. Wenn eine Emulsion entstanden ist, mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln schälen und mit einem Messer in gleichdicke Stifte schneiden, je 6 mm Kantenlänge.
Diese direkt nach dem schneiden mit etwas Speisestärke bestäuben und vermengen.
Anschließend in ca. 160 Grad heißem Fett für 4 min vorfrittieren, kurz rausholen und etwas abttropfen lassen, etwas salzen.
Das Finale
Sobald Sie alles vorbereitet haben, können Sie die Tasche zusammenbauen. Als erstes müssen Sie das Würstchen in warmem nicht kochendem Wasser ( 80 Grad ) ca. 8 min erhitzen. Die Laugenstange kurz in der Mikrowelle oder im Ofen erwärmen - nicht zu lange da es sonst trocken wird.
Die Laugenstange längs aufschneiden, nicht ganz durchschneiden, gerade so, dass alles drinnen Platz hat. Das Relish und den Krautsalat als erstes reingeben, anschließend das Würstchen. Auf das Ganze jetzt etwas vom Apfel- Kren Dip verteilen und dieses mit dem Kremser Senf großzügig bedecken. Als nächstes kommen noch einige Grammeln und die Röstzwiebel drauf. Zum Schluss etwas Schnittlauch als Garnitur und für den gewissen Frische-Kick zugeben.